(一)计算题
1. 请根据表一计算一份荷兰豆炒肉丝(荷兰豆150克，肉丝50克，食用油10克)的能量及营养素含量,并将计算结果填写入表二。
|
食物名称 |
可食部 重量% |
能量 (kcal) |
蛋白质 (g) |
脂肪 (g) |
碳水化合物 (g) |
维生素A (μgRE) |
维生素C (mg) |
钙 (mg) |
铁 (mg) |
|
荷兰豆 |
88 |
30 |
2.5 |
0.3 |
4.9 |
80 |
16 |
51 |
0.9 |
|
猪瘦肉 |
100 |
143 |
20.3 |
6.2 |
1.5 |
44 |
0 |
6 |
5.4 |
|
食用油 |
100 |
898 |
0 |
99.8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
表一：部分食物成分表(每100g可食部)
表二：
|
荷兰豆 炒肉丝 |
能量 (kcal) |
蛋白质 (g) |
脂肪 (g) |
碳水化合物 (g) |
维生素A (μgRE) |
维生素C (mg) |
钙 (mg) |
铁 (mg) |
|
|
|
|
|
|
|
|
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2. 已知生瘦猪肉重400克，炒熟后为340克，请计算瘦猪肉的烹调重量变化率及生熟重量比值。
(二)案例设计题
3.营养师对某家庭进行了为期三日的称重法膳食调查，请简述对该家庭进行膳食调查结果分析与评价的工作流程。
(三)案例分析题
4. 某公司宋***，26岁，从事文秘工作。为追求“骨感美”保持身材，早餐仅吃1个鸡蛋(约62.5克)、牛奶200g，1个苹果(约250克)。
(1)请根据表1完成表2。
表1 部分食物成分表 (以每100克可食部计)
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食物名称 |
食部 |
能量 (kcal) |
蛋白质(g) |
脂肪(g) |
碳水化合物(g) |
钙 (mg) |
铁(mg) |
锌(mg) |
维生素A (μgRE) |
维生素B1 (mg) |
维生素C (mg) |
|
牛奶 |
100 |
54 |
3.0 |
3.2 |
3.4 |
104 |
0.3 |
0.42 |
24 |
0.03 |
1 |
|
鸡蛋 |
88 |
144 |
13.3 |
8.8 |
2.8 |
56 |
2.0 |
1.10 |
234 |
0.11 |
-- |
|
苹果 |
76 |
52 |
0.2 |
0.2 |
13.5 |
4 |
0.6 |
0.19 |
3 |
0.06 |
4 |
表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量(请填表)
|
能量（kcal） |
蛋白质(g) |
脂肪(g) |
钙(mg) |
铁(mg) |
维生素A(μgRE) |
维生素B1(mg) |
|
|
|
|
|
|
|
|
(2)指出宋***的早餐的不足。
(3)提出改进意见。
答案
1、
|
荷兰豆 炒肉丝 |
能量 (kcal) |
蛋白质 (g) |
脂肪 (g) |
碳水化合物 (g) |
维生素A (μgRE) |
维生素C (mg) |
钙 (mg) |
铁 (mg) |
|
200.9 |
13.5 |
13.5 |
7.22 |
127.6 |
21.1 |
70.3 |
3.9 |
2、烹调重量变化率=(烹调后食物的重量-烹调前食物的重量)/烹调前食物的重量× 100%
(340-400)÷ 400 × 100% = -15%
生熟比值 = 生食物重量/熟食物重量 = 400/340 =1.18
(四级技能教材第24页)
3、(1)【工作准备】：
① 称重法膳食调查结果，
② 《中国食物成分表2002》，计算器
③ 中国居民膳食营养素推荐摄入量标准及膳食宝塔对应能量水平建议的各类食物摄入量
(2)【工作程序】
程序1 记录食物
程序2 合并同类项，根据食物成分表进行相关记录：在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加，如豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量(35.1g)的比作为系数，折算成黄豆的量。奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量(3g)的比作为系数，折算成鲜奶的含量。
程序3 计算能量与主要营养素总量
程序4 膳食结构评价：将各类食物摄入量的结果与膳食宝塔对应能量水平的建议食物摄入量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全;另一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。
程序5 膳食营养素摄入量评价：
① 膳食总能量：评价依据：与标准人能量推荐摄入量相比，膳食总能量允许在±10%以内浮动。
② 三大产能营养素供能比例：评价依据为碳水化合物供能比55~60%，蛋白质供能比10~15%，脂肪供能比20~25%。
③ 优质蛋白质摄入比例：评价依据为优质蛋白比例不低于30%
④ 动物性脂肪摄入量，植物性脂肪摄入量，食用油摄入量：动物性脂肪摄入量在总脂肪中的比例不超过1/3，食用油摄入量适当。
⑤ 维生素和矿物质摄入量分析：与《中国居民膳食营养素推荐摄入量》标准人的各类营养素摄入标准比较，各营养素摄入量允许在±10%以内浮动。
⑥ 三餐供能比例：评价依据为三餐供能比接近于3：4：3
程序6 根据评价结果给出膳食改进建议
4、 (1) 表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量(请填表)
|
能量 （kcal） |
蛋白质 (g) |
脂肪 (g) |
钙 (mg) |
铁 (mg) |
维生素A (μgRE) |
维生素B1 (mg) |
|
286 |
13.7 |
11.6 |
246.4 |
2.84 |
182.4 |
0.23 |
(2)指出宋***的早餐的不足
1、早餐能量摄入偏低
2、三大产能营养素结构不合理(脂肪36.5%超标， 碳水化合物44.3%偏低)
3、早餐未食用主食，品种不够多样化
(3)提出改进意见。
1、增加早餐能量(应达到全天总能量的20~30%)
2、早餐应有谷类，增加碳水化合物的摄入量
3、早餐品种应多样化。
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