2015三级公共营养师考试考前冲刺题5

一、调查某6岁小女孩一日食谱，早、中、晚餐分别摄入能量：267kcal、402.5kcal和404.5kcal。请分析该食谱的合理性，并根据学龄前儿童日常食物参考摄入量(谷类200g～250g/天：动物性食物;鱼、禽、肉l00g～125g/天;蛋3~4个/周：牛奶200～300ml/日：豆类及其制品相当于15g～20g/日;蔬菜和水果150g～200g/日：烹调用油约15g/日)对该食谱进行调整，相关资料见附表。

答案：

(1) 评价食谱和改善建议：评价膳食结构的合理性(3分，每点1分)

该食谱仅5种食物，种类单一;且午晚餐重复;增加两点(学龄前儿童应3餐加2点)

建议增加牛奶、豆制品和水果等供给品种，尽量不重复。

(2)评价食物摄入量(6分，每点l分)

该食谱各类食物摄入量不合理：粮谷类159.1g，是推荐量79%，应增加; 动物性食物60g是推荐量60%，应增加;蔬菜类100g是推荐量60%，应增加;烹调油40g是推荐量267%，应减少;缺乏蛋、奶、大豆和水果类食物，建议增加。

(3)评价摄入能量及来源(8分，每点2分)

查表：6岁女孩推荐能量1600Kcal，该女孩实际摄入为推荐量67%，摄入偏低;其中：蛋自质供能29.4×4÷1600=118÷1600=10.9 %，供能比稍低，建议增加。脂肪供能46.2×9÷1600=416÷1600=38.4%，供能比偏高，建议减少。碳水化合物供能137.7×4÷1600=550÷1600=34. 4%，供能比稍低，建议增加。

(4)评价蛋白质和优质蛋白质(6分，每点2分)

查表：6岁女孩推荐蛋白质量55g/d,优质蛋白质应占50%;

该女孩实际摄入蛋白质量29. 4g,为推荐量53%，摄入不足，建议增加。

其中优质蛋白(肉类)摄入12.2g，占41.5%，摄入不足，建议增加。

(5)评价各餐饮次能量分布(6分，每餐2分)

6岁女孩每天早餐和早点、中餐和中点、晚餐各餐次能量占全天能量的比例：30%、40%、30%。

该女孩早餐267 kcal，占25%，偏低;午餐402.5 kcal，占37%，偏低：晚餐404.5 kcal，占38%，偏高，三餐能量比例不当，建议调整餐次的分配。

2、建议食谱

二、以《中国居民每日膳食营养素摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》以及食物选择表为依据，

1.按食谱编写程序为某小学的一年级的学生(30人，男生和女生各一半，平均年龄为(6岁)编制中餐食谱 ;( 已知该人群脂肪能量比例为30%。)

2.计算中餐主食的采购量。

1)计算该群学生的日人均能量

根据儿童性别、年龄查《中国民成膳食营养素参考摄入量》6岁男童能量的参考摄入量为1700kcal;6岁女童能量的参考摄入量为1600kcal，蛋白质为55g。

该群学生的日人均能量=(1700+1600)/2=1650 kcal;

2)膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，6岁男童和女童蛋白质的参考摄入量为蛋白质55g，供能比为13%。

膳食中脂肪参考摄入(g)=(1650*30%)/9 =55g

膳食中碳水化合物参考摄入(g)=(1650-55*4-1650*30%)/4 =234g

3) 学龄儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30%，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30%计算。

午餐、午点能量=全日能量参考摄入量×40%=1650×40%=660kcal

蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量×40%=55×40%=22.0g

脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量×40%=55×40%=22g

碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量×40%=234×40%=93.6g

4)假设午餐以米饭(大米)为主食，查食物成分表得知，每 100g粳米含碳水化合物77.7g，可算得米饭所需梗米数量为120g。

5)确定副食

计算主食中含有的蛋白质参考摄人量。查食物成分表得知，100 g粳米含蛋白质8.0g。

主食中蛋白质提供量=120g×8.0 % =9.6g

副食应提供的蛋白质量=22.0g-9.6g=12.4g

设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，因此：

动物性食物应含蛋白质数量=12.4g×66.7 % = 8.3g

如动物性食品由瘦猪肉供给，查食物成分表可知，100 g瘦猪肉含蛋白质20.3g,每100g豆腐含蛋白质8.1g，则

瘦猪肉数量=8. 3 ÷20. 3 % = 41 g

豆制品应含蛋白质数量=12.4 g x 33.3% =4.1 g

如豆制品由豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白质8.1g，则：

豆腐数量=4.1÷8.1 % =51g

6)确定午餐烹调用油

如查食物成分表得知100g瘦猪肉含脂肪6.2 g，100g豆腐含脂肪3.7g，100g小米含脂肪3.1g，100g粳米(标二)含脂肪0. 6g。

植物油=22-120×0. 6 % -41×6.2 % -51×3.7 %=10g

7)初定食谱

三、根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱

编写程序，用提供的食物列表为体重正常的孕中期语文教师定一日中餐食谱，

要求脂肪供能比例25%(20分)

查表确定该孕中期妇女一日所需的总能量

孕中期一日所需总能量为2300kcal

1、 查表并计算三大能量物质需要量：

列表显示三大能量物质：蛋白质80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中国膳食宝塔。

2、分配三餐比例为30%、40%、30%，则中餐占全天的40%。

则中餐需要碳水化合物需要量351.2*40%=140.5g

脂肪需要量 63.9*40%=25.6g

蛋白质需要量80*40%=32g

3、确定午餐主食为馒头。查食物成分表：馒头的碳水化合物含量为48.3%，蛋白质含量为7.8%，则：

馒头需要量为 140.5÷48.3%=290.9g

馒头的蛋白质含量为 290.9*7.8%=22.7g

蛋白质总需要量为32g,则副食还需提供蛋白质量为 32-22.7=9.3g

4、副食定为香菇炖鸡，鸡的蛋白质含量为19.3% 则需要：

草鱼 9.3÷19.3%=48.2g

5、另一副食定为 清炒菜心 根据膳食宝塔 需要菜心量为150g，新鲜香菇50g左右。

6、确定食用油需要量。中餐总需要脂肪26g

查表可知：馒头脂肪含量为1% 则共提供了290.9*1%=2.9g脂肪。

鸡的脂肪含量为9.4% 则共提供了56*5.2%=4.5g

所以还需要食用油 26-2.9-4.5=18.6g

7、综合以上，午餐食谱初步确定为：

馒头290.9g ;香菇炖鸡(鸡肉48.2g 新鲜香菇50g);青菜一盘 150g左右;苹果一个150g，食用油18.6g。

8、应用实物交换法制定一周的食谱。

9、食谱的复核计算：对食谱进行复核计算，与目标值在90%~110%之间。

四、某幼儿园小班(2~3岁)共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：

1. 运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%;

2. 计算午餐食谱的肉.菜市场采购量。

答案：

1、 编制食谱(18分)

(1) 确定人均每日能量供给量(2分)

查表，该年龄男孩1200kcal,女孩1150kcal

计算：人均能量供给量目标：

(1200×18+1150×2)÷30=1180(Kcal)(或：1200×18/30+1150×12/30=1180)

(2) 确定午餐人均量供给量(1分)

1180×30%=354(kcal)

(3) 计算午餐三大营养素供给量(3分)

查表:2~3岁幼儿每日蛋白质需要量40g,

计算：午餐蛋白质占30%,40×30%=12(克) 脂肪:354×30%÷9=11.8(克)

碳水化合物L354-12×4-11.8×9)÷4=50(克)

(4) 确定午餐主食和副食品种(2分)

主食:大米饭 副食:蒸肉饼(瘦猪肉).炒菜心(油菜)等：

(5) 确定主食和副食量(4分，碳水化合物.脂肪.蛋白。蔬菜各1分)

①根据碳水化合物需要量计算主食量

查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：50÷20%=192(克)

②根据蛋白质需要量计算副食供给量

公式:副食蛋白质=餐次蛋白质质量-主食蛋白质量

查表:米饭蛋白质含量2.6% 192×2.6%=5(克)

计算: 副信蛋白质需要量:12-5=7(克)

查表:瘦猪肉蛋白质质量20.3% 计算瘦猪肉量:7÷20.3%=35(克)

③午餐蔬菜100克

④根据脂肪需要量计算烹调用油量

公式:烹调用油=午餐脂肪需要量-(主信脂肪量+副食脂肪量)

计算:11.8克-(192×0.3%+35×6.2%)=9(克)