食物中主要成分的测定：脂类物质的测定

                                              第四节 脂类物质的测定

一、 测定的意义

二 、存在形式

三、 提取剂的选择

四、 测定方法

三、提取剂的选择

1、无水乙醚(沸点为 34.6℃)

(1)乙醚沸点低34.6℃

(2)溶解脂肪能力强

(3)乙醚可饱和2%水分，测定结果不代表真值

(4)含水乙醚也会抽出糖分等非脂类成分

2、石油醚(沸点为30—60℃)

(1)石油醚具有较高的沸点(30—60 ℃ )

(2)溶解脂肪能力较弱

(3)石油醚抽出物比较接近真实的脂类

共同点：一般适用于已烘干磨细不易潮解结块的样品。它们只能提取样品中游离态的脂肪，但不能提取结合脂类。

3、氯仿—甲醇

对于结合脂类如脂蛋白、磷脂的提取

效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋

制品等食品脂肪的提取。

4、醇类

可提取极性较高的糖脂

四、测定的方法

索式提取法(经典方法、AOAC法)

罗兹-哥特里法(ISO标准方法)

酸水解法

巴布科克法(AOAC法)

仪器法

(一)索式提取法(GB及AOAC法)

干燥的样品在索式提取器中，经无

水乙醚或石油醚反复萃取，使样品中的

脂肪进入溶剂中，然后从提取液中回收

溶剂，最后得到的

残留物即为粗脂肪。

1、样品处理

2、操作要点及注意事项

• 提取液每 6～8 min 回流一次

• 样品需干燥，烘干时，温度不宜过高

• 滤纸包要封好，不能超过虹吸管高度，接触溶剂

的面积尽可能大

• 滤纸包或烧瓶干燥时切忌用火源直接加热

• 恒重以最初达到的最低值表示

• 提取效率的检验

3、特点：比较准确，但费时。

4、适用范围：脂肪含量较高，结合态脂

类少，易烘干磨细，不易

潮解结块的样品。

如谷类、豆类、坚果、肉等。

(六)油脂中重要的质量指标检测

碘值

恒值

皂化值

过氧化值 碘量法

*变值 羰基价 2，4-二硝基苯肼比色

酸价 中和滴定法

脂肪酸的测定

气相色谱法

原理： 以甘油三酯存在的脂肪，经氢氧化钾

—甲醇皂化、甲酯化后，生成游离的脂

肪酸甲脂 ，用GC测定。C数少、沸点低

的先流出。根据保留时间定性，根据峰

面积大小定量。

图 用GC法分离的37种脂肪酸甲酯

黄油中顺式与反式油酸GC图

美国哈佛大学医学院

富含内源性n-3脂肪酸的

转基因小鼠可免受结肠炎

n-3系列

20：5 EPA

22：5 docosapentaenoic

22：6 DHA